Crès Ricards, le blog

Et si on nous parlait du... Merlot et de la paella

Alexandra et Stéphane, tous deux fins gastronomes et oenophiles, sont propriétaires du Camping Les Paillottes à Ruoms, aux portes des Gorges de l'Ardèche.

« Dans le cadre de notre « Guinguette », le Merlot 2006 du Domaine des Crès Ricards est un vin très apprécié par nos clients. Classiquement, il est le compagnon idéal pour accompagner nos plats simples mais de qualités tels que l’entrecôte grillée ou la brochette de kangourou aux 3 poivres.

D’une façon plus exotique, nous aimons l’accorder avec notre « paella maison » des Jeudi de l’eté.
A la surprise de nos clients qui classiquement accompagne la paëlla d’un vin rosé, nous pensons que la simplicité de ce mono cépage et son parfait équilibre renforce la convivialité de ce plat espagnol.
D’un point de vue visuel, cet accord met/vin égaye les tables de nos convives par la belle robe pourpre et brillante du Merlot avec les couleurs vives et variées de la paella.
D’un point de vue gustatif, les notes épicés du safran et des poivrons composent ave les notes de cannelle du vin.
La sucrosité de l’oignon se mêle très bien avec les notes confites de cerise. La mixité des fruits de mer, du poulet et du chorizo n’enlève en rien la longueur en bouche du Merlot.
Bref un accord que nous trouvons aussi original que parfait ! »

Paëlla maison des Paillotes

Pour 6 personnes : 6 morceaux de poulet (pilons ou hauts de cuisses), 180g de petits pois, 300g de lamelles de seiches ou calamars, 450g de cocktail de fruits de mer, 12 moules entières, 6 grosses crevettes entières, 150g oignons découpés en lamelles, 18 tranches de chorizo fort, 600g de riz (préférence pour le riz camarguais à cuisson lente), une boite de tomates pelées entières, un fumet de poisson ou de crustacés, 1 poivron, 1 citron, huile d'olive.

Dans une grande poêle faire revenir le poulet et le chorizo dans l'huile d'olive, y ajouter les poivrons et les oignons pour les faire dorer puis les tomates pelées et le jus. Après avoir fait réduire le jus de tomate et les tomates rajouter le fumet de poisson ensuite les petits pois quelques minutes plus tard les seiches et les cocktail de fruit de mer puis faire réduire 30 min. ajouter le riz le faire cuire 20-30 minutes et rajouter les moules et les crevettes.
Ne pas oublier de mélanger régulièrement.

Et si on nous parlait de… Cousin-Cousine et du tajine d’agneau aux pruneaux

Annie Ligier est une amoureuse de la gastronomie et du vin et à ce titre, membre de l’Epicuvin et du convivium Slow Food à Montpellier.
Ses commentaires de dégustation et ses appréciations sans complaisance en matière d’accord mets-vins sont à la fois attendus et redoutés par les professionnels.
Notre idée de rubrique « Et si on nous parlait de…» la séduite et elle a accepté d’emblée d’être la première à y participer. Nous l’en remercions vivement et c’est avec un grand plaisir que nous rapportons ses propos.

« Ma première rencontre avec Cousin-Cousine du Domaine des Crès Ricards le fut avec le millésime 2004 et ce fut aussi ma première découverte de ce cépage Alicante qui développe sensuellement dans le verre sa merveilleuse teinte violine et fait frémir d’avance de curiosité mes papilles et mon odorat.
Le nez fut conquis de suite par cette superbe fraîcheur poivrée au sein de laquelle il me semblait se mêler par touches, des notes de fruits noirs (cassis), d’épices et d’essences florales (peut être giroflée) et comme révélées par une délicate « chaleur » que je nommerais « suavité » si je n’étais pas dans le domaine de l’olfactif.
Et la bouche n’a pas démenti : quelle souplesse et quelle finesse avec tous ces arômes sublimés pour en prendre possession avec la gourmandise des fruits noirs épicés (notes de cannelle, de clous de girofle) et ensuite avec impériosité avec des tanins si particuliers et harmonieux qui durent et durent encore et appellent un plat pour éclater en harmonie.
Ce fut le coup de foudre et mon choix d’accord met-vin s’est porté tout naturellement sur un tajine d’agneau aux pruneaux.
Le miellé du plat s’allie au délicat touché de bouche et oppose en accord parfait la sucrosité avec l’acidité du vin – et que dire de l’entente épices du met / épices du vin : jamais au détriment de l’un, toujours en harmonie avec l’autre afin de conduire la capture des sens encore plus loin…. aussi loin que la finale en bouche m’a portée tant la longueur des tanins affirmait la merveilleuse fraîcheur poivrée. Ma bouche en garde aujourd’hui encore l’empreinte…»

Tajine d’agneau aux pruneaux à la façon d’Annie

Pour 4 personnes : 1 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en gros dés, 20 pruneaux, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, 2 verres d’eau, 2 feuilles de laurier, 1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger, 2 cuillers à soupe de miel, 4 cuillers à soupe de graines de sésame, 20 g d’amendes effilées, sel, poivre du moulin, 2 doses de safran, 2 cuillers à dessert de gingembre, 2 cuillers à dessert de cannelle, 3 bâtons de cannelle.

Dans une cocotte, faire revenir à feu doux les épices dans l’huile d’olive. Ajouter la viande et le laurier en les mélangeant aux épices. Saler, poivrer, ajouter les 2 verres d’eau. Porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 1 heure à couvert (rajouter un peu d’eau si la viande attache ou réduire la sauce à découvert si la préparation est trop liquide).
Faire gonfler les pruneaux pendant 10 minutes dans une louche de jus de cuisson. Ajouter les pruneaux, l’eau de fleur d’oranger et le miel à la viande. Laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes et transvaser la préparation dans le plat à tajine maintenu au chaud.
Avant de servir, napper le tajine avec les graines de sésame et les amendes préalablement dorées dans une poêle antiadhésive très chaude.

Et si on nous parlait de...

Comment parler de nos vins ?
A quels mets peut-on les associer afin que les caractéristiques de chacun se complètent et se subliment ?

Voilà deux questions auxquelles je tente de répondre chaque fois que je prépare mes fiches techniques ou que je suis face à un amateur séduit par la dégustation mais qui se demande si sa première impression sera confirmée lorsque le vin sera consommé au cours d’un repas. D’ailleurs, avec mon histoire et ma sensibilité suis-je suffisamment impartial pour répondre ?

Alors, pourquoi ne pas demander à d’autres de s’associer à la démarche ? Ne serait-il pas intéressant d’ouvrir Crès Ricards < le blog > à tous ceux qui souhaitent partager leurs expériences et apporter  leurs réponses à ces questions ?

Ainsi naît une nouvelle rubrique.
« Et si on nous parlait de….. » donnera régulièrement la parole aux professionnels ainsi qu’aux amateurs qui apprécient les vins du Domaine et qui ont en mémoire une association met / vin particulièrement réussie.
Il suffit pour cela de nous contacter, toutes les suggestions et tous les commentaires seront les bienvenus.